Холодец это сытная богатая белком и желатином диетическая закуска. Как правило, холодцы готовят на Рождественские праздники, Пасху, дни рождения. Но холодец хорош не только для праздничного стола, но и для будничного питания.
Ингредиенты
1-1,5 кг. филе индейки, 1 кг. говядины, 3 свиных, а ещё
лучше говяжьих, ножки (можно говяжий хвост), 2-3 луковицы, 3-4 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 6-7 горошин чёрного перца, соль по вкусу, 1 морковку по желанию, лимон, петрушка для украшения.
лучше говяжьих, ножки (можно говяжий хвост), 2-3 луковицы, 3-4 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 6-7 горошин чёрного перца, соль по вкусу, 1 морковку по желанию, лимон, петрушка для украшения.
Подготовка субпродуктов
Приготовление холодца необходимо начать с подготовки субпродуктов - ножек и хвоста, которые требуют очень тщательной обработки.
Ножки и говяжий хвост предварительно попарить в крутом кипятке, снять копытца, лишние наслоения кожи и волосы, если такие имеются. Если волосы остались на поверхности кожи, то субпродукты следует просушить полотенцем и места покрытые волосяным покровом опалить на огне до полного их сжигания (я это делала над газовой конфоркой). После этого поверхность нужно хорошо поскоблить ножом.
Теперь ножки и хвост можно разрезать на части и замочить в холодной воде на 4-6 часов. Воду потребуется менять несколько раз. При этом каждый раз части покрытые кожей нужно скоблить ножом, в результате чего ножки и хвост будут становиться беленькими и чистенькими.
Как варить холодец
В большую кастрюлю (у меня 8 литров) закладываем все мясные ингредиенты, заливаем холодной водой, ставим на огонь и доводим до кипения. Когда на поверхности появится много пены (это белок), сливаем воду. Мясо тщательно промываем под струёй холодной воды и перекладываем в миску. Кастрюлю хорошо отмываем от образовавшейся пенной накипи.
Дно чистой кастрюли сначала выкладываем крупными кольцами лука. Это нужно для того, чтобы ножки, которые богаты желатином, не пристали ко дну, а холодец от этого не подгорел. Затем выкладываем ножки и хвост.
Наверх укладываем говядину и индейку. Ели филе индейки и говядина будут большими кусками, их можно не разрезать, так как времени для их приготовления будет достаточно. Мясо необходимо укладывать как можно плотнее, чтобы не было слишком много жидкости.
Содержимое кастрюли заливаем холодной водой (желательно родниковой) вровень с мясом, накрываем крышкой и ставим на огонь. Как только вода закипит, снимаем пену и сразу же убавляем огонь до самого минимума. Мясо не должно кипеть, бурлить - оно должно томиться. Если так вышло, что мясо очень бурно кипело и бульон помутнел, влейте полстакана холодной воды. Бурное кипение сразу же прекратится, а жидкость станет прозрачной.
Холодец должен вариться 6 часов, поэтому его лучше ставить на ночь. За 1,5 – 2 часа до окончания варки, кладём соль, перец, чеснок, лавровый лист и по желанию морковь.
Через 6 часов проверить готовность холодца можно по ножкам. Желатин из ножек должен выделиться в воду, косточки будут распадаться сами собой. Значит холодец готов - можно снять кастрюлю с огня и охладить.
Как разбирать и разливать холодец
Немного охлажденный холодец процеживаем через дуршлаг – отделяем в отдельную ёмкость бульон от мяса и костей. Бульон ставим на холод для того, чтобы собрался на поверхности и загустел жир. После загустения его можно будет собрать и выбросить или использовать для приготовления голубцов, картофеля и др. Если охлаждённый бульон недостаточно солёный, его можно подсолить.
Мясо разбираем, разрезаем на небольшие кусочки и поровну выкладываем в заранее приготовленные ёмкости. Из ножек аккуратно удаляем все косточки, сухожилие и тоже поровну раскладываем в ёмкости. Лавровый лист, перец горошек, лук, чеснок не должны попасть вместе с мясом, иначе это предаст некрасивый вид и неприятный вкус.
Теперь мясо заливаем бульоном, слегка перемешиваем таким образом, чтобы всё равномерно распределилось в ёмкости. По желанию можно украсить лимоном или варёной морковью с петрушкой, как саму поверхность холодца, так и положить на дно.
Полностью охлаждённый холодец ставим в холодильник на среднюю полку. Подавать на стол очень хорошо с хреном.
Особо хочу акцентировать внимание на говяжьих ножках, если таковые присутствуют в ингредиентах. Холодец будет очень упругим, как резина, и калорийным. Небольшая порция может надолго утолить Ваш голод. Очень хорошо добавлять в холодец домашнего, подчёркиваю домашнего, а не магазинного петуха.
Для особо торжественных случаев, дно посудины с холодцом можно немного подержать над паром и перевернуть на красивую тарелку вверх дном. Все украшения, которые положили на дно, теперь окажутся на поверхности. Будет красиво и празднично.
Ангела за трапезой и весёлых Вам праздников!
