На своей родине, в Китае, чай известен с незапамятных времен, его история насчитывает четыре с половиной тысячи лет.
До середины ХІХ века Китай был единственным поставщиком чая в мире. Секреты выращивания и переработки чая тщательно охранялись. Утверждают, что чайные семена и технология переработки были похищены в Китае неким англичанином и с той поры Британская Индия становится конкурентом Китая. На Цейлоне (ныне Шри Ланке) чаеводство развилось после массовой гибели там в конце ХІХ века кофейных плантаций. В промышленных масштабах чай производят в 30 странах мира. Основные производители: Индия, Китай, Шри Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Турция, Иран.
В отличие от прихотливых кофейных деревьев, чайные кусты успешно произрастают и в Крыму. Первый чайный куст появился в 1817 году в Никитском ботаническом саду. С середины ХІХ века чай начинают выращивать в Грузии. С 1900 года чайные кусты разводят в районе Сочи, они хорошо прижились в Дагомысе и Гойтхе. С того времени берут начало краснодарский и русские чаи.
Существует единственный ботанический вид чая и три его разновидности: китайская, ассамская и камбоджийская. Растения довольно неприхотливы, могут переносить жару холод во много раз лучше кофейных деревьев, произрастают на скудных, каменистых почвах, долговечны, не подвержены эпидемическим заболеваниям. Сопоставьте эти ценные качества чайных кустов с нежной ранимостью и прихотливостью кофейных деревьев.
Для успешного произрастания чайных кустов необходим влажный воздух, но вода под корнями для них губительна. Чайные плантации достаточно производительны. Ежегодно с 1 га собирают от 2 до 12 т зеленого чайного листа. Урожай собирают круглогодично или сезонно, в зависимости от климатических условий той или иной страны.
С куста собирают самые нежные, молодые и сочные листочки на кончиках побега — флеши, три первых листочка и почка на вершине. Только они и идут на изготовление чая. Тонна сухого чая получается из 4 т флешей.
Собранные с чайных кустов молодые листочки подвергают обработке, в зависимости от которой в конечном итоге получается тот или иной сорт чая. При всем многообразии сортов возникают они из одного и того же чайного листа. Обработка включает завяливание, ферментацию, сушку и сортировку. Очень важен процесс ферментации, его необходимо строго контролировать, что под силу опытному мастеру.
Чай, приготовленный из флешей с разных кустов, отличается по вкусу, настою и аромату. Выдерживая стандарт, для улучшения вкусовых и ароматических качеств чая прибегают к смешиванию (купажированию). Этим руководит опытный дегустатор — титестер. К основному сорту добавляют несколько других. Здесь уместно провести аналогию со смешиванием различных сортов кофе, чтобы получить необходимый вкус и аромат.
Существуют четыре основных типа обработанного чая: черный, зеленый, красный и желтый (последние два типа распространены только в Китае). В производстве зеленого чая из технологии исключаются завяливание и ферментация, а красный и желтый чай получают в результате неполной ферментации. Ценимый знатоками цветочный чай производят из специально собранных верхушечных почек, покрытых легким серебристым пушком. Если собранные почки слегка провялить в тени, а затем высушить на солнце, получится очень дорогой, «императорский» чай. Такие чаи производят только вручную.
В розничную продажу поступают черные рассыпные, или байховые, чаи, а также прессованный чай. В последние годы появился концентрат чая — чай растворимый. Готовят его из более грубых нижних побегов чайного куста. Такой чай имеет вид светло-коричневых таблеток, которые быстро растворяются в воде. Напиток сохраняет все вкусовые качества натурального чая, витамин Р, аскорбиновую кислоту, кофеин.
Маркируют чаи по странам и районам, где он произведен (грузинский, индийский, цейлонский и т. д.), по сорту (отборный, экстра, высший, 1-й сорт и т. д.). Иногда к сорту добавлен номер. Чем он выше, тем лучше чай по качеству. Более высокие сорта богаче экстрактивными веществами. Наиболее богат экстрактивными веществами, танинами и кофеином индийский чай. Он дает густой, терпкий настой с вяжущим вкусом. Цейлонский чай отличается терпкостью и тонким ароматом, китайский — мягок и ароматен. Грузинский и азербайджанский чаи близки по своим качествам к китайскому, краснодарский — к индийскому.
Отрывок из книги Н.Н.Пучерова «Всё о кофе», раздел «Немного о чае».
