Но для того, чтобы капуста была не только вкусной, хрустящей, ароматной, но и сохранила все эти полезные свойства, её необходимо правильно заквасить.
Для этого я предлагаю простой рецепт с маленьким секретом, который даст очень хороший результат закваски капусты.
Ингредиенты
Да собственно и ингредиентов никаких нет. Капуста и соль.
Единственное требование к капусте. Капуста должна быть белокочанная. При выборе смотрите, чтобы головки были плотные, целые, чистые, без черных вкраплений.
Для засолки необходимо использовать соль крупную каменную. Ни в коем случае не используйте йодированную, иначе капусту придется выбросить.
Заквашивать капусту можно только в эмалированной или стеклянной посуде. Пластик и металлическую посуду категорически применять запрещается.
Приготовление
Капусту шинкуем на терке или нарезаем ножом. Примерно половину большой нашинкованной головки выкладываем в эмалированное ведро или кастрюлю. Пересыпаем хорошей горстью соли и перетрушиваем, чтобы соль равномерно распределилась по всей капусте. Не бойтесь капусту пересолить. Ее можно потом прополоскать в холодной воде. Недосоленная капуста будет мягкой и может заплесневеть. Утрамбовываем деревянной толкушкой или кулачком. Таким же образом добавляем следующую порцию.
Всё. Ничего больше в капусту я не добавляю - ни моркови, ни лаврового листа. Они на данном этапе ни к чему. С солью капусту тоже не перетираю, а только слегка перетрушиваю и прижимаю.
Накрываем плоской тарелкой и ставим гнет – банку с водой. Если капуста слишком сухая и через час не пустит сок – добавьте немного рассола из расчета 1 полная столовая ложка соли на пол литра воды.
Заквашивание капусты происходит вследствие лактоферментации, т.е. брожения молочно-кислых бактерий, которые могут выделяться только при температуре 16-18 градусов. Поэтому для того, чтобы капуста правильно заквасилась, ведро ставим в прохладное место только с такой температурой.
Никаких дырок в капусте делать нет необходимости. Оставьте её в покое на одну неделю.
Через неделю капусту вынимаем из ведра и раскладываем по эмалированным мискам для того, чтобы вышла горечь. В течение двух часов капусту в мисках как бы проветриваем, перетрушиваем, переворачиваем.
Что примечательно, если температурный режим выдерживался правильно, то при раскладке в миски, вы не почувствуете выедающей глаза горечи. Капуста не будет иметь своего специфического капустного запаха, а наоборот будет благоухать великолепным ароматом. Это проверка на то, правильно ли вы заквасили капусту.
Если температура при заквашивании не соблюдалась, то и не выделялись молочно-кислые бактерии. Капуста в таком случае будет горькой, запах неприятный, а наличие всех витаминов и минералов сведутся до минимума.
После достаточного проветривания, капусту плотно закладываем в стерилизованные или помытые содой банки. Если капуста недостаточно покрыта рассолом, для того чтобы она не потемнела в период хранения, доливаем соленой водой в ранее описанной пропорции.
Хранить банки в погребе или холодильнике. При приготовлении капусты можно добавить морковь, лавровый лист, перец и прочие добавки.
Когда-то бабушка мне говорила: «Капуста пахнет нищетой». А я думаю, что капуста пахнет здоровьем, энергией и бодростью.
Всех Вам благ и Ангела за трапезой!
