В состав сырых кофейных зерен входят: алкалоиды (кофеин и тригонеллин), более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочная, лимонная, уксусная, кофейная, хлорогеновая), сложные органические вещества танины, белок, минеральные соли, клетчатка, кофейное масло и вода.
Кофеин имеет горьковатый вкус, возбуждает
центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга и вызывает бодрящее действие. Это в свою очередь вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма.
центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга и вызывает бодрящее действие. Это в свою очередь вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма.
Тригонеллин играет важную роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. При обжаривании этот алкалоид разрушается, и в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты, которая представляет собой один из витаминов группы В.
Наличие в кофе различных органических кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.
В процессе обжаривания кофейных зёрен образуется кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. А сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному напитку.
Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.
Описание составлено на основании статьи «Кофе с точки зрения химии» из книги «Всё о кофе», автор Николай Николаевич Пучеров, изд. 3, Киев «Наукова думка», 1988 год.
