Ветчина в домашних условиях – это вкусно, ароматно и без консервантов. Но проблема в том, что для ее приготовления необходимо шприц для набивания ветчины, оболочка диаметром 7 см., термометр для мяса. Я предлагаю рецепт приготовления без этих составляющих.
Ингредиенты:
1 кг. говядины, 1 кг. жирной свинины (подойдет ошеек), 1,5-2% соли на килограмм мяса (лучше 50 х 50% обычной с нитритной), 3 столовых ложки коньяка (можно без коньяка если употребляете нитритную соль), 100-150 мл. воды, набор специй для свинины или при отсутствии такового: сухой чеснок, лавровый лист, черный острый перец, кориандр, а также другие душистые добавки, которые подходят для мяса и Вам по душе - паприка, перец красный острый, перец душистый, гвоздика, мускатный орех, куркума, майоран, корица, базилик, орегано, тмин.
Главное, не переборщить со специями, чтобы не испортить вкус мяса. Если Вы используете смесь магазинную, пропорции читайте на упаковке. При самостоятельном подборе сушеных добавок, особо ароматные кладите буквально на кончике ножа. Чеснок лучше использовать сушеный – у него не такой ярко выраженный аромат.
Состав мяса и пропорции могут быть другими. Но обязательно в фарше должны присутствовать жирные кусочки, иначе ветчина получится пресной и не такой вкусной.
Для приготовления понадобится: пищевая стрейч пленка, натуральные нитки, кастрюля, вода.
Приготовление фарша
Мясо нарезать на небольшие кусочки размером 2х2 - 3х3 см. При этом говядину следует тщательно очистить от пленки. А свинину лучше разрезать так, чтобы жирные вкрапления равномерно распределились по всему фаршу. На протяжении всей работы, мясо должно быть в охлажденном состоянии – из холодильника.
Посолить из расчета 1,5 - 2% на каждый килограмм мяса с учетом, что специи тоже могут содержать соль. Для меня 2% каменной соли оказалось слишком остро и пряно, поэтому не советовала бы добавлять такое количество. Морская соль менее соленая. Смесь с нитритной не пробовала.
Мясо с солью месить, в полном смысле этого слова, до появления клейковины (выделения белка) минут 10-15. После чего утрамбовать, накрыть емкость крышкой или пленкой и отправить на ночь, а лучше на сутки в холодильник.
На второй день добавить к мясу специи, коньяк. Поскольку я не использовала нитритную соль, которая дает красивый яркий цвет ветчине, я добавляла коньяк - результат на фото. Постепенно по 1 столовой ложке вливать ледяную воду и вымешивать мясо до однородной вязкой, но не очень жидкой консистенции. У меня ушло приблизительно 100 мл. воды.
Затем выложить 1/5 часть мяса на пищевую пленку, уплотнить в форме колбасы и завернуть в несколько слоев пленки. Концы пленки скрутить и, придерживая за них, прокатать по столу несколько раз, максимально уплотнив начинку. Образовавшиеся воздушные пустоты проткнуть зубочисткой. Концы пленки прижать к батону и завернуть его в новую пленку. Снова скрутить концы пленки, прокатать батон по столу, уплотнить фарш, подобрать концы. Фарш упаковать таким способом в четыре слоя. В последнем слое концы пленки должны быть длинными, чтобы их завязать. При невозможности завязать, воспользуйтесь нитками.
Из указанной порции мяса должно получиться 5-6 батонов. У меня пять. Ставим заготовки в холодильник на 2 часа, а лучше на ночь.
Из указанной порции мяса должно получиться 5-6 батонов. У меня пять. Ставим заготовки в холодильник на 2 часа, а лучше на ночь.
Термическая обработка
Для термической обработки лучше всего использовать широкую и высокую кастрюлю, чтобы все колбаски разместились по ширине кастрюли и вода выделяла много пара. В кастрюлю налить такое количество воды, которое бы покрыло батоны на 4-5 см. выше их уровня.
Довести температуру воды приблизительно до 40 градусов по Цельсию (рука должна себя чувствовать комфортно). Опустить колбаски в кастрюлю, накрыть крышкой и подогреть до стойкого обильного пара (80 градусов С.). Воду ни в коем случае не доводить до кипения, она должна беспрерывно на протяжении всего времени термической обработки только обильно выделять пар. Я периодически проверяла состояние воды пальцем. Восемьдесят градусов – это достаточно горячая вода, в которую можно опустить палец только на мгновение, но это не кипяток.
Довести температуру воды приблизительно до 40 градусов по Цельсию (рука должна себя чувствовать комфортно). Опустить колбаски в кастрюлю, накрыть крышкой и подогреть до стойкого обильного пара (80 градусов С.). Воду ни в коем случае не доводить до кипения, она должна беспрерывно на протяжении всего времени термической обработки только обильно выделять пар. Я периодически проверяла состояние воды пальцем. Восемьдесят градусов – это достаточно горячая вода, в которую можно опустить палец только на мгновение, но это не кипяток.
В таком состоянии ветчину необходимо томить 2.5 - 3 часа. У кого имеется термометр, тот может проверить. Вода должна быть не более 80-85 градусов, а внутренняя температура ветчины - 70 градусов.
Хранение
По истечении указанного времени, достать колбаски из кастрюли, охладить (как вариант, можно под проточной водой), снять пищевую пленку. Допустимо хранить в холодильнике на протяжении 3 дней в закрытой емкости. Ветчина без консервантов, длительному хранению не подлежит. Я упаковывала колбаски в фольгу и отправляла в морозильную камеру на 5 дней. Вкусовые качества от этого не пострадали.
| Нарезка из одного батона ветчины за исключением нескольких кусочков. |
Аромат и вкус потрясающий, ничего общего с магазинными колбасными изделиями. Режется легко и тонко, не крошится, плотная, без пустот. Попробовавший хоть один раз такую ветчину, в магазин за колбасой не пойдет.
👇
Ангела за трапезой и помните: «Не то, что входит в уста, оскверняет человека, но то, что выходит из уст, оскверняет человека» (Мф. 15:11). Оставайтесь всегда жизнерадостными, позитивными, добродушными!
