Для приготовления колбасы в домашних условиях понадобится:
- 2 кг. жирной свинины (ошеек, лопатка), 1 кг. говядины или телятины, 600 гр. свежего сала, 1 чайная ложка душистого и горького перца (вместе), 1 чайная ложка молотого кориандра, 1 большой лавровый лист, 1 столовая ложка приправы к свинине, 12 средних зубков измельченного чеснока, 3 столовых ложки (47 гр.) крупной соли не йодированной, 100 мл. коньяка или водки, 250 мл. холодной ледяной воды, 1-2 столовых ложки (10 гр.) горчицы в зернах;
- 6 метров колбасной оболочки (у меня коллагеновая), натуральные нитки, мясорубка с приспособлением для наполнения колбас, большая широкая кастрюля.
Не обязательно использовать мясо в указанной пропорции и ассортименте. Можно приготовить только из одной свинины. Возможен и диетический вариант – курица, индейка. Но обязательным условием должно быть присутствие жира, иначе колбаса будет пресной, пересушенной и невкусной.
Если в доме нет мясорубки или насадки к ней, можно начинять колбасу при помощи среза пластиковой бутылки, натянув
Прежде чем приступить к маринованию, необходимо тщательно вымыть руки мылом, можно надеть перчатки. Затем только помыть мясо, просушить, очистить от пленок. Мясо, на протяжении всей работы, должно находится в охлажденном состоянии - не более 16 градусов (ботулизм штука серьезная). С сала снять шкурку.
Мясо и сало нарезать небольшими кусочками 2х2/3х3 см. Добавить соль, специи, хорошо все перемешать и месить, как тесто, до образования клейковины (10-15 минут). Емкость накрыть крышкой и отправить в холодильник не менее чем на 3-4 часа, а лучше на ночь.
Мясо и сало нарезать небольшими кусочками 2х2/3х3 см. Добавить соль, специи, хорошо все перемешать и месить, как тесто, до образования клейковины (10-15 минут). Емкость накрыть крышкой и отправить в холодильник не менее чем на 3-4 часа, а лучше на ночь.
Утром достать начинку из холодильника, добавить коньяк или водку, ледяную воду и снова все вымесить до однородной мягкой массы. Воду добавляйте постепенно, небольшими порциями. Указанное количество воды может не понадобится. Вы должны почувствовать в руках начинку - не крутую, но и не слишком жидкую.
Коллагеновые оболочки я предварительно замочила на 30 минут в соляном растворе с добавлением уксуса, затем промыла струей воды из-под крана. То же можно сделать и со свиными кишками.
Приготовить мясорубку. Ножи и сетку из мясорубки вынуть, вставить шнек и насадку для начинки колбасы. Слегка смазать насадку постным маслом, чтобы было скольжение. Надеть на нее оболочку. Загрузить в отверстие начинку и, прокручивая медленно мясорубку, набивать оболочку. Одновременно необходимо аккуратно продвигать оболочку по насадке. Когда первая порция будет наполнена, выпустить воздух из оболочки и завязать конец нитками.
Есть разные мнения относительно плотности формирования колбасы. Многие утверждают, что сильно плотно набивать оболочки не стоит – могут порваться. Я попробовала два способа. И возможно потому, что у меня были очень качественные коллагеновые оболочки, плотность их наполнения не повлияла на их качество. Все колбаски остались целыми при дальнейшей термической обработке.
Из длинной колбасы можно сделать маленькие порционные колбаски, как сосиски, перевязав их нитками, а свиные просто перекрутить. Для удобства колбасу лучше скрутить в кольцо и связать нитками.
Начиненную колбасу со всех сторон наколоть иголкой и проварить в крутом кипятке. При чем на этот счет тоже существуют разные мнения. Кто-то кипятит 5, 15, а ко-то даже 45 минут томит в воде 80 градусов, не доводя до кипения. Как мне кажется, оптимальный вариант – это 15 минут. Я приваривала свои начиненные колбаски только 5 минут. Воду можно подсолить и добавить лавровый лист и специи. Я не солила, так как соли оказалось более чем достаточно в начинке - было подсолено сало. Специи также не добавляла, посчитала, что достаточно того, что в начинке.
Проваренные колбаски охладить, просушить и убрать в морозильную камеру. Хранить такую колбасу в морозильной камере допустимо до месяца. По мере необходимости, ее можно размораживать и запекать в духовке или прожарить на сковороде под крышкой на очень слабом огне.
Я попробовала приготовить двумя способами. При запекании на противень постоянно доливала немного воды, чтобы колбаса не была пересушена. Запекала 45 минут при 200 градусах С. На сковороде воду не пришлось доливать, колбаса сама пустила сок. На самом минимальном огне ее пришлось доводить до кондиции 60 минут. Больше понравилось приготовление на сковороде. Колбаса мягче, более сочная, не пересушена. Сковороду и крышку легче мыть, чем забрызганную пропахшую чесноком и специями духовку. На фото вначале текста колбаса из электрической духовки. Она сильнее зажарена, зарумяненная и жестче на вкус. Ниже два фото колбасы, приготовленной на сковороде.
Домашняя колбаса – это очень практичное блюдо, которого хватает надолго и на все случаи жизни. Можно не только для себя приготовить быструю закуску, но и принять неожиданных гостей. Не ленитесь и не жалейте потраченного времени на ее приготовление. Это очень выгодные инвестиции, которые окупят себя с лихвой.
Домашняя колбаса – это очень практичное блюдо, которого хватает надолго и на все случаи жизни. Можно не только для себя приготовить быструю закуску, но и принять неожиданных гостей. Не ленитесь и не жалейте потраченного времени на ее приготовление. Это очень выгодные инвестиции, которые окупят себя с лихвой.
Ангела за трапезой! Будьте терпеливы во всем, не только в приготовлении трудоемких блюд.
