Продукты, которые понадобятся
Для бисквита:
4 крупных куриных яйца, 100 гр. сахарного песка, 100 гр. муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, пакетик (10 гр.) ванильного сахара, щепотка соли.
Для крема весом в 450 грамм:
заварная основа - 100 гр. сгущенного молока, 50 гр. сахара (2 столовых ложки), 5 гр. какао (2 чайных ложки без горки), 85 мл. воды, 20 гр. кукурузного крахмала (1 столовая ложка с большой горкой), 50 гр. сливочного масла не менее 73% жирности;
заварная основа - 100 гр. сгущенного молока, 50 гр. сахара (2 столовых ложки), 5 гр. какао (2 чайных ложки без горки), 85 мл. воды, 20 гр. кукурузного крахмала (1 столовая ложка с большой горкой), 50 гр. сливочного масла не менее 73% жирности;
200 гр. сливочного масла 82% (для этого крема можно использовать и жирностью 73%).
Для сиропа:
50 мл. кипяченой холодной воды, 50 гр. сахара, 1 столовая ложка коньяка, 1 чайная ложка лимонного сока.
Подготовительные работы
Рекомендую соблюдать изложенную последовательность, тогда у вас все получится.
Масло достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30-40 минут. Яйца, напротив, на момент их взбивания должны быть холодными.
Приготовьте противень (у меня 31 см. х 22 см.), выстелите его пергаментом. Если у вас пергамент не силиконизированный, смажьте его кусочком сливочного масла.
Муку смешайте с разрыхлителем и просейте через сито. Крахмал заранее растворите в воде в отдельной емкости.
Закипятите воду для сиропа, чтобы на момент его приготовления она успела остыть. Учитывая, что в состав входит коньяк, пропитку лучше смешивать перед ее нанесением на коржи.
Рекомендую соблюдать изложенную последовательность, тогда у вас все получится.
Масло достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30-40 минут. Яйца, напротив, на момент их взбивания должны быть холодными.
Приготовьте противень (у меня 31 см. х 22 см.), выстелите его пергаментом. Если у вас пергамент не силиконизированный, смажьте его кусочком сливочного масла.
Муку смешайте с разрыхлителем и просейте через сито. Крахмал заранее растворите в воде в отдельной емкости.
Закипятите воду для сиропа, чтобы на момент его приготовления она успела остыть. Учитывая, что в состав входит коньяк, пропитку лучше смешивать перед ее нанесением на коржи.
Начнем из заварной основы
Сгущенное молоко вылейте в кастрюлю с толстым дном. Сахар перемешайте с какао и отправьте туда же. Все тщательно перемешайте до однородности и устранения комков. Затем добавьте кусочек масла и поставьте на минимальный огонь. По мере таяния масла, интенсивно помешивайте лопаткой, подбирая осадок с боков и дна кастрюли. После растворения масла и закипания, о чем будут свидетельствовать пузырьки по бокам кастрюли, введите тонкой струйкой крахмал.
Для того, чтобы заварная основа получилась однородной и не пригорела, далее нужно мешать более интенсивно и желательно венчиком. Доведите массу до кипения и проварите 1-2 минутки, не более. Накройте пищевой пленкой встык, чтобы заварная основа не обветрилась и не собирался конденсат. Охладите до комнатной температуры.
Время заняться бисквитом
Включите духовку на разогрев, тесто готовится очень быстро.
Белки отделите от желтков. Белки посолите и взбейте миксером до образования пены. Не прекращая взбивания, постепенно по одной ложке добавляйте сахар и ванильный сахар. Взбивайте, пока сахар полностью не растворится. Теперь по одному вводите желтки и продолжайте взбивать до образования устойчивых следов. Сильно острых пиков добиваться не стоит, достаточно, чтобы рисунок не расплывался по поверхности. Масса должна приобрести белый цвет и увеличиться в три раза.
Затем частями в два-три приема, желательно через сито, введите муку с разрыхлителем и силиконовой лопаткой складывающимися движениями снизу вверх от краев к средине смешайте все до однородности. Не перестарайтесь, чтобы белки не осели.
У меня это плохо получается, поэтому я добавляю муку по одной ложке в чашу миксера на самой минимальной скорости. Бисквит получается не таким воздушным, более плотным. Если у вас блендер и вы не можете его включить на самые низкие обороты, смешайте вручную.
Что касается разрыхлителя. Нет необходимости его класть в это тесто, белки прекрасно поднимут тесто и без его помощи. Я по ошибке сделала много разрыхлителя, теперь добавляю его во всю выпечку. Бисквит с ним становиться пышнее и выше.
Приготовленное тесто равномерно распределите по поверхности противня. Противнем постучите по столу, чтобы вышли большие пузыри воздуха. В разогретой духовке до 180-190 градусов выпекайте 20 минут. В течение этого времени ни в коем случае не открывайте духовку, иначе бисквит осядет. Только через 20 минут можно проверить готовность шпажкой или нажатием на средину бисквита. Он должен пружинить, а не проваливаться.
Не передержите бисквит в духовке, а также не выпекайте при очень низкой температуре. В первом случае, корж станет хрупким, а во втором - облезет корочка.
Готовый бисквит переверните на решетку, снимите пергамент, пока корж горячий.
Подготовка коржа
Только после остывания корж перенесите на плоскую поверхность, покрытую пергаментом (можно использовать тот, на котором выпекался). Корж обрежьте, выравнивая края, и разрежьте на две части. Обрезки подсушите в духовке или микроволновке и при помощи блендера перетрите в крошку (она понадобится для украшения боков).
На этом этапе коржи можно пропитать сиропом из воды, сахара и коньяка. Если не любите коньяк, добавьте ванильный сахар или любимый топинг.
Взбиваем крем
Важно, чтобы масло и заварная основа были одинаковой, желательно комнатной, температуры.
Масло разрежьте на небольшие кусочки и взбейте в пышную белую массу. Не прекращая взбивания, по одной-две столовых ложки вводите заварную основу. Добавляйте очередную порцию только после того, как предыдущая полностью соединилась с маслом. Периодически зачищайте чашу миксера и поднимайте содержимое снизу.
Чрезмерно не усердствуйте, чтобы крем не расслоился. Достаточно добиться однородности, пышности и увеличения в объеме. Перед использованием не ставьте крем на длительное время в холодильник. Он может поменять свою структуру, потерять воздушность, эластичность и исправить это будет весьма проблематично. С кремом нужно работать сразу же после его взбивания.
Чрезмерно не усердствуйте, чтобы крем не расслоился. Достаточно добиться однородности, пышности и увеличения в объеме. Перед использованием не ставьте крем на длительное время в холодильник. Он может поменять свою структуру, потерять воздушность, эластичность и исправить это будет весьма проблематично. С кремом нужно работать сразу же после его взбивания.
Формирование торта
Нижний корж выложите на блюдо пропитанной стороной вверх, нанесите 1/3 крема. Для лучшего результата, сделайте это в два приема: сначала покройте тонким слоем, чтобы схватилась крошка, затем нанесите остальной крем. Можно посыпать орехами. Особенно для этого крема подойдет поджаренный рубленый арахис.
Сверху положите второй корж, и снова крем. Если не планируете посыпать орехами, украсьте узором. Бока обработайте тонким слоем крема и сразу же засыпьте крошкой.
Останки крема выложите в кондитерский мешок с вашей любимой насадкой и на пять минут отправьте в холодильник, чтобы крем схватился, тогда узоры будут четче и красивее. Украсьте торт по своему вкусу.
Для созревания торт поставьте в холодильник на четыре часа, а лучше на ночь. Крем прекрасно держит форму, не покрывается трещинами и очень вкусный.
Торт можно сделать и круглым, но прямоугольный проще в приготовлении. Время выпечки коржа всего лишь 20, а не 40-45 минут. Его не нужно держать сутки в холодильнике, а затем разрезать горизонтально, что без определенных навыков не всегда удачно получается.
Приятного Вам чаепития и хорошего настроения!
